Lean, saftigt nötkött, fårkött och kalvkött, utgör grunden för alla goda soppor, därför är det lämpligt att upphandla dessa bitar som säkrar den rikaste saftighet, och som är färska-dödades. Stale kött gör dem dåliga, och fett är inte så väl anpassade för att göra dem. Den viktigaste konsten i att komponera bra rik soppa, så att andelen flera ingredienser som smaken av en inte skall dominera över en annan, och att alla de artiklar i vilka den består, skall utgöra en behaglig helhet. För att åstadkomma detta måste man se till att de rötter och örter är mycket väl rengjorda, och att vattnet är proportionell till mängden kött och andra ingredienser. Generellt en liter vatten kan tillåtas att ett halvt kilo kött för soppor, och halva kvantiteten för gravies. Vid framställning av soppor eller såser, är mild stewing eller sjuder ojämförligt bäst. Det kan anmärkas, dock att en riktigt bra soppa aldrig kan göras men i en väl slutet kärl, även om, kanske, är större wholesomeness erhålls genom en tillfällig exponering för luft. Soppor kommer, i allmänhet, ta från tre till sex timmar att göra, och är mycket bättre förberedda dagen innan de ville. När soppan är kall kan fettet vara mycket lättare och fullständigt avlägsnas, och när den hälls av, måste man vara noga med att inte störa bosättningar vid botten av kärlet, som är så fina att de kommer ut genom en såll. En tamis är det bästa sil, och om soppan silas medan det är varmt, låt tamis eller tyg som tidigare läggas i blöt i kallt vatten. Klara soppor skall vara helt öppet, och förtjockade soppor om konsistens av grädde. Att tjockna och ge organ till soppor och såser, potatis-algblomningen, arrowroot, bröd-Jämnstora Husbloss, mjöl och smör, korn, ris, eller havregryn, i lite vatten gnuggas bra tillsammans, används. En bit av kokt nötkött pounded till en massa, med lite smör och mjöl, och gned genom en sil, och gradvis införlivas med soppan, återfinns ett utmärkt komplement. När soppan verkar vara för tunt eller för svag, ska locket till pannan tas bort, och innehållet får koka tills någon av de vattniga delarna har avdunstat, eller några av de förtjockning material, ovan nämnda, bör läggas . När soppor och såser hålls från dag till dag i varmt väder, bör de värmas upp varje dag, och satte in färska skållade skålar eller tureens, och placeras i en sval källare. I tempererade väder, kanske varannan dag vara tillräcklig. Olika örter och grönsaker som krävs för att göra soppor och såser. Av dessa huvudmannen är, Scotch korn, korngryn, vetemjöl, havregryn, bröd-Jämnstora pease, bönor, ris, spån, makaroner, husbloss, potatis-algblomningen, svamp eller svamp ketchup, champinjoner, palsternacka, morötter, rödbetor, rovor, vitlök, shalots och lök. Skivad lök, stekt med smör och mjöl tills de är brynt, och sedan gned genom en sil, är utmärkta för att förhöja färg och smak av bruna soppor och såser, och ligger till grund för många av de fina smaksättare inredda av kocken. Ju äldre och torrare lök, desto starkare blir dess smak. Purjolök, gurka, eller bastardsvärmare ättika; selleri eller selleri-frön krossas. Den sistnämnda, men lika stark, ger varken den känsliga sötma av färska grönsaker, och när den används som ett substitut, bör dess smak korrigeras genom tillsats av lite socker. Cress-frö, persilja, vanlig timjan, citron timjan, apelsin timjan, knölig mejram, salvia, mynta, vinter välsmakande, och basilika. Som färsk grön basilika är sällan som skall upphandlas, och dess fina smak är snart förlorad, är det bästa sättet att bevara extraktet genom att hälla vin på de färska bladen. För smaksättning av soppor, bay-blad, tomat, dragon, körvel, Burnet, kryddpeppar, kanel, ingefära, muskot, kryddnejlika, muskotblomma, svart och vitpeppar, essensen av ansjovis, citron-skal och saft, och pomerans- juice, alla tas. Den senare ger en finare smak än citron, och syran är mycket mildare. Dessa material, med vin, svamp ketchup, Harvey, tomatsås, kombineras i olika proportioner, är, med andra ingredienser, manipuleras in i en nästan oändlig mängd utmärkta soppor och såser. Soppa, som är avsedda att utgöra den huvudsakliga delen av en måltid, borde verkligen inte vara smaksatt gillar såser, som endast är avsedd att ge en relish till några särskilt skålen konst av:. Roy Tat